Какие соки самые лучшие?

Какие соки лучше употреблять: с длительным сроком хранения или однодневные? Содержат ли соки в магазинах консерванты? Сколько сока в соке? В них есть ценные ингредиенты? - на эти вопросы отвечает проф. Марта Митек, заведующая кафедрой технологии фруктов и овощей Варшавского университета естественных наук. Какие соки самые лучшие?

Профессор, какие соки лучше: с длительным сроком хранения или однодневные?

Однозначно безопаснее консервированные соки, т. Е. С длительным сроком хранения, обычно полгода или год. Они сохраняются термически, пастеризацией или стерилизацией, хранятся в асептических условиях в картонной или стеклянной упаковке, поэтому нет риска пищевого отравления, связанного с развитием микроорганизмов. На упаковке указано, что лучше употреблять до и определенной даты - обычно через год с момента производства сока. Это означает, что соки сохраняют свою питательную ценность в течение этого времени.

С другой стороны, неконсервированные однодневные соки в первую очередь необходимо хранить при низких температурах (близких к 0 ° C) от производства до потребления, чтобы не потерять свои свойства. К сожалению, очень часто эта холодильная цепочка разрывается - обычно по вине потребителя. Именно поэтому в международной статистике соки однодневки значатся как самая частая причина пищевых отравлений.

Некоторые считают, что если соки имеют длительный срок хранения, они обязательно содержат консерванты.

Соки и нектары не подлежат химической консервации. Это регулируется правилами ЕС. Консервирование соков и нектаров возможно только термическими методами, т. е. пастеризацией или стерилизацией. Напротив, напитки можно фиксировать химически.

Пастеризация включает нагревание сока до 100 ° C и стерилизацию путем нагревания выше 100 ° C. Наиболее распространен так называемый uperyization, т. е. нагреваем сок при высокой температуре (130oC) в течение нескольких или нескольких десятков секунд. Очень высокая температура эффективно уничтожает микроорганизмы, а короткое время нагрева сохраняет питательные вещества, за исключением витамина С, который является лабильным и чувствительным к температуре ингредиентом.

Полезно знать: витамин С - как предотвратить потерю пищи

Что ж, многие задаются вопросом, как это возможно, что в розовом соке столько витамина С, ведь в процессе переработки аскорбиновая кислота окисляется

В плодах шиповника столько витамина С, что даже в процессе обработки окисляется только часть аскорбиновой кислоты. Разберем это на примере: предположим, что в 100 г свежих фруктов содержится 200 мг витамина С, тогда в процессе обработки - даже если предположить, что 1/3 этого витамина будет окисляться - это будет около 130 мг. А теперь подумаем, если в плодах розы содержится 850-3500 мг этого витамина (в зависимости от сорта), сколько его останется, несмотря на обработку?

Аскорбиновая кислота является лабильным (нестабильным) соединением и не может быть на 100%. поддерживать. Я хотел бы процитировать здесь интересное исследование американцев апельсинового сока. Оказалось, что после вскрытия упаковки сока его нужно как можно скорее выпить, потому что ценные ингредиенты, содержащиеся в этих соках, окисляются.

Синтетический витамин C добавляется в некоторые соки, чтобы сохранить некоторые ингредиенты (сохранить их). Влияет ли это на качество сока?

В химическом отношении натуральный и синтетический витамин С ничем не отличаются. Это то же соединение - аскорбиновая кислота. Он построен так же. Я не говорю об аналоге витамина С - эриторбиновой кислоте, которая имеет несколько иную химическую структуру и из-за невысокой цены чаще всего используется в качестве антиоксиданта в технологических процессах, в основном, при производстве мясных или рыбных продуктов. У него нет витаминных свойств.

Но никакие добавки, на мой взгляд, не заменят действие природного витамина С, содержащегося в растительной матрице, взаимодействующего с другими соединениями, например, минеральными солями, полифенолами. Никто! То же самое и с каротиноидами, с бета-каротином. Наверняка вы слышали истории о добавках с высокими дозами бета-каротина. Эти капсулы могут только навредить. То же самое и с любым другим витамином, поэтому я считаю, что натуральные витамины самые лучшие.

Сколько сока в соке? Верно ли, что соки, используемые в массовом производстве, сначала концентрируются, а потом разбавляются?

Это правда. Так это было принято в мире, в том числе в Польше. Технологический процесс следующий: сначала плод перерабатывается в полуфабрикат, то есть в концентрированный сок, а затем - после сезона или параллельно - из этого концентрированного сока (70% экстракта) делаем питьевой сок (FC из концентрата). Это означает, что мы должны добавить воду в этот концентрированный сок (обычно из глубоких колодцев олигоцена). Затем эта вода обрабатывается с точки зрения содержания железа и других элементов. Это очень строгие процедуры, в том числе и с микробиологической точки зрения. Итак, теоретически у нас 100 процентов. сок в соке. Единственное отличие в том, что вода другая.

В процессе загустения фруктовая вода испаряется, поэтому теряется безвозвратно. Однако остальные ингредиенты такие же, поэтому воссоздан сок с надписью на упаковке: яблоко, клубника, апельсин. Но от настоящего сока отличается только вода.

Со всеми сохраненными ценными ингредиентами?

Конечно, только те, которые мы не потеряем в процессе загущения и осветления. Если мы хотим получить прозрачный сок, мы должны удалить гидроколлоиды, то есть все те макромолекулы, которые нерастворимы в воде и вызывают помутнение. Конечно, таким образом мы избавляемся от клетчатки, некоторых пектинов и т. Д. Поэтому в мире и в Польше мы возвращаемся к так называемым сокам. естественно чистый или чистый.

Соки также загустеют?

Да. Только для более низких уровней экстракта, например 40% а затем мы говорим о полконцентратах. Однако все чаще чистые соки и соки-пюре производятся непосредственно из свежего сырья. Это так называемые прямые соки (NFC не из тщеславия). Кстати, используя термины FC (из концентрата) и NFC (не из концентрата), производитель предлагает способ производства сока. Такие невосстановленные соки необходимо осторожно проводить в технологическом процессе, чтобы поддерживать тщательность и стабильность, чтобы потребителя не обидел тот факт, что сок немного расслаивается и на дне имеется осадок. Если сок или нектар не расслаиваются, можно предположить, что в него был добавлен стабилизатор мутности.

Потребители часто судят о продукте по его внешнему виду. Вы смотрите на цвет и чистоту, а затем на вкус. Именно поэтому прозрачные, мелкие и протертые соки чаще всего продаются в коробках, а не в бутылках.

Итак, подведем итоги, чем следует руководствоваться при выборе сока?

Если бы мне пришлось выбирать сок, я бы выбрал прямой сок, например, томатный со свежими помидорами. Еще бы посмотрела на количество сахара - выбираю несладкие соки, и производителя. У нас есть несколько очень хороших брендов в Польше. Их производители проходят тщательный межзаводский контроль, они позволяют добровольно контролировать каждую партию соков. В результате с рынка были удалены бренды, не соответствующие критериям качества.

Спасибо за беседу.

Она провела интервью Моника Карбарчик

Чем нектар отличается от сока? Многим трудно отличить нектар от сока. Для некоторых нектар более ценен, чем сок, и это неправда. Нектар - это разбавленный сок. В зависимости от сорта фруктов этот нектар более или менее разбавлен. Все нектары из кислых фруктов - вишни, черной смородины, красной смородины - содержат всего 25 процентов. сок, остальное вода, сахар, лимонная кислота. Напротив, нектары из яблок, груш, апельсинов и персиков содержат 50 процентов. сок, а из клубники и вишни - 40 процентов

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравился сайт? Поделиться с друзьями:
Препарат «Пирацетам»
Добавить комментарий